En primer lugar cabe clasificar los distintos tipos de helados y las materiales primas utilizadas para su elaboración, atendiendo a la tipología podemos encontrar helado duro, helado blando, helado de leche, sherbet y helado de agua. En cuanto a las materias primas, los helados contienen grasa, leche entera fluida, crema, mantequilla, leche entera en polvo, solidos no grasos de leche y azúcares.
En qué consiste el proceso de elaboración del helado
Para la elaboración del helado, se necesita un equipo mínimo como el que vamos a exponer a continuación:
- Pasteurizador – homogeneizador
- Mantecadora
- Cámara de conservación
- Camiones de distribución
La primera herramienta utilizada en la elaboración del helado es el pasteurizador -homogeneizador, estos son unos tanques provistos de agitadores en los que se mezclan los distintos ingredientes utilizados en la elaboración. Es importante el orden en el que se añaden los productos ya que están determinados por la solubilidad de los mismos y su temperatura.
Para la pasteurización se debe tener en cuenta la calidad de la leche cruda si se utiliza, si se pretende lograr una eliminación total de los gérmenes (esterilización) o una reducción de los microbios (pasteurización).
Posteriormente tiene lugar el proceso de homogenización, en el cual se forma la estructura del helado, en esta fase se pretende obtener un glóbulo graso de tamaño semejante, distribuir en el glóbulo las proteínas de la leche y los emulsificantes, homogeneizar la mezcla y obtener una textura más suave.
Una vez homogeneizada la mezcla, ésta debe enfriarse a una temperatura entre los 2 y los -4 ºC, en el período de maduración se produce la cristalización de las grasas, la absorción parcial de agua libre como agua para la hidratación de estabilizadoras y proteínas y la desorción de la proteína de la superficie en del glóbulo de grasa. Tras la maduración aumenta la facilidad de batido, se controla el escurrido durante este proceso y mejora la resistencia al choque térmico, obteniendo como resultado un derretimiento uniforme.
Todo esto se consigue con una misma maquina: el pasteurizador homogeneizador modelo H-P
Para pasar la mezcla de estado líquido a sólido, utilizaríamos la mantecadora . Durante este proceso se forman pequeños cristales de hielo. Por último, el endurecimiento tiene lugar una vez que el helado ha salido de la mantecadora y ha sido envasado, se debe estabilizar para congelarlo y lograr endurecer y cristalizar el agua restante en estado líquido que aún conserva la mezcla.
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