Elaboración del Turrón de Jijona

El turrón de Jijona es una joya de la gastronomía española que se obtiene a partir de la cocción de miel, azúcar, clara de huevo y almendras. El proceso de elaboración de este dulce de color dorado y sabor excepcional, requiere maquinaria específica y la experiencia de un Maestro Turronero quien determinará el punto óptimo de acabado, según su criterio. Es por ello que no existen dos turrones de Jijona iguales.

Maquinaria que interviene en cada etapa de elaboración del turrón de Jijona

#1 Tueste.

El primer paso para fabricar turrón de Jijona, de acuerdo al Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Jijona y Turrón de Alicante, consiste en el tueste de las almendras, que deben constituir el 64% del producto final y encontrarse sin piel, limpias y sanas. Este procedimiento se realiza en hornos rotatorios esféricos durante 45-50 min, que permiten que el tostado sea parejo.

El reglamento elaborado por el Consejo Regulador, indica específicamente que para obtener la Denominación de Origen (D.O.) sólo pueden utilizarse almendras de la variedad Valencia, Mallorca, Marcona, Mollar, Largueta o Planeta, provenientes de las comarcas de Alicante, Castellón y Valencia. Además, el producto debe ser elaborado en el término municipal de Jijona.

#2 Amasado.

El segundo paso consiste en preparar el caramelo, a base de miel pura de abejas (10% del producto final) y azúcar, en el malaxador. Esta máquina dispone de una olla con doble fondo de acero inoxidable por el que circula el vapor y de una pala mezcladora, que al rotar permite que el calor alcance de forma homogénea a toda la mezcla.

Cuando el caramelo está listo, se añade la clara de huevo, que da la textura y el volumen al turrón, aglutinando todos los ingredientes y evitando que se formen cristales de azúcar al enfriar. La mezcla se agita hasta que alcanza el punto justo y se le añade la almendra tostada.

#3 Triturado. 

La pasta caliente formada por las almendras y el caramelo se extiende sobre bandejas y se deja enfriar al aire hasta que endurece. Una vez solidificadas, las placas se introducen en el molino, donde se procesan hasta lograr el tamaño adecuado de los trozos de almendra y caramelo.

Aunque antiguamente se utilizaba un molino de piedra, la mayoría de las fábricas hoy cuentan con máquinas trituradoras y licuadoras, especialmente diseñadas para este fin. Las máquinas presentan un depósito con refrigeración por circulación de agua, cuchillas cortadoras y una cuchilla rascadora, todas ellas accionadas por motor con dos velocidades.

La cuchilla rascadora empuja la masa de turrón que queda cercana a las paredes del depósito hacia las cuchillas cortadoras, consiguiendo que el producto quede totalmente triturado y licuado. La refrigeración impide que la masa gane temperatura y se disuelva totalmente el caramelo.

#4 Batido, moldeado y envasado.

A continuación, la mezcla se lleva al boixet o mortero metálico, donde se calienta y bate con mazos hasta alcanzar la cremosidad óptima. En este punto pueden agregarse nuevos trozos de almendras sin piel, tostadas y molidas para añadir textura.Finalmente, la pasta se vierte en moldes porosos y se deja reposar durante 24 horas. El turrón exuda parte del aceite de las almendras, aunque debido a la alta concentración, continúa liberándolo luego de envasado.

Una vez transcurrido el plazo, se desmolda, se corta en tabletas mediante una máquina cortadora neumática (semiautomática) o una cortadora por ultrasonido y se envasa para su consumo.

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