Ahora que ya estas familiarizado con la maquinaria heladera, las tendencias y cómo crear tus propios helados artesanales, ha llegado el momento de prestar atención a su sabor.
Un producto delicioso, influirá enormemente en las ventas del mismo, así como en la reputación de la marca y el éxito del negocio. Es por ello que, buscar cómo potenciar el sabor del helado y mejorar su textura, debe ser un reto prioritario, sobre todo si has decidido elaborar cremas heladas para su comercialización.
Si preguntamos a maestros heladeros y chefs cómo han conseguido crear un helado que sepa mucho mejor, seguro que nos darán algunos consejos o trucos universales que van desde los ingredientes utilizados hasta el mantenimiento del helado para su consumo.
Hoy, queremos aglutinar algunos en este artículo.
Consejos para mejorar el helado artesanal
Siempre recomendamos optar por compuestos y potenciadores naturales en lugar de utilizar ingredientes químicos como conservantes o colorantes. A nivel natural, podemos encontrar infinitas posibilidades para endulzar el helado sin necesidad de recurrir a estos compuestos más nocivos para la salud.
Uno de ellos es el azúcar o sacarosa.
- El azúcar aromatizado que Jaume Turró propone en su libro “30 Helados Imprescindibles” es una manera de cómo potenciar el sabor del helado de forma creativa. Mediante diferentes técnicas, el azúcar cobra sabor para después ser utilizado en postres, helados u otras elaboraciones culinarias. Azúcar triturado con menta, azúcar con sabor vainilla, azúcar al limón, etc. y que más tarde podemos aplicar para elaborar helados tan originales como el helado de mojito o sorbetes variados.
Otro de los grandes retos del helado es conservar su textura homogénea y suave para hacerlo más atractivo al paladar. El helado como mezcla de leche y micro cristales, tiende a degradarse con el tiempo sin que nada pueda evitarlo.
Necesitamos añadir aditivos que den estabilidad a la crema y conserven su textura agradable. Pero que no te asuste la palabra “aditivo”, salvo en contadas ocasiones, suelen ser ingredientes de origen vegetal, perfectamente saludables.
Los más comunes son los emulsionantes y estabilizantes.
- Los emulsionantes dan estabilidad a la crema helada para hacer frente a los choques térmicos, lo que significa que el helado gana en cremosidad y cuerpo, aportando más resistencia a la mezcla. Son los encargados de evitar o ralentizar que en el helado crezcan pequeños cristales de hielo durante su congelación para que llegue en las mejores condiciones al consumidor final.
- Los más conocidos y utilizados son la leticina de soja y la glicerina. La clara de huevo, rica en albúmina, también es un gran emulsionante natural, aunque siempre es preferible utilizar albúmina en polvo, previamente pasteurizado y así, evitar riesgos. También te sonaran los emulsionantes E471, E472b o E477, los que más suelen utilizarse en helados para conservar su textura y sabor.
- Los estabilizantes, en cambio, hacen posible que la mezcla cambie lo menos posible con el paso del tiempo. Es fácil pensar que los productos congelados se paran en el tiempo y no se deterioran, pero lo cierto es que incluso a -20ºC, todos los productos cambian debido a la pérdida de agua.
- Los estabilizantes tienen propiedades gelificantes que le da resistencia al helado. Es, en este contexto, donde los estabilizantes ganan importancia a la hora de mantener el helado en perfectas condiciones para su venta. Algunos ejemplos de estabilizantes pueden ser la goma guar, la goma garrofin o el carragenato, entre otros.
Las técnicas heladeras deben complementarse con un buen equipo de trabajo y maquinaria. Hacer helados artesanales de calidad, requiere de manos expertas y las mejores herramientas para su elaboración.
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¡Muy buen artículo! Ya se acerca la temporada de verano y la necesidad de un helado se acerca jajaja. Los sabores clasicos que más me han acompañados son los clásicos de chocolate y avellana, pero los sabores más que sobretodo en verano más protagonismo cogen son los de limón y la fresa: dos frutas de temporada que sacian la sed, satisfacen el paladar y, gracias a sus propiedades nutricionales, ayudan a la salud de todo el organismo.
¡Gran post!